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Schuhbecks Rezepte

Entenbrust mit Orangen-Glasur und Wirsing-Spinat

Zutaten

für 4 Personen

Für die Entenbrust und die Glasur:

2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 350 – 400 g; mit Haut)
½ TL Speisestärke
2 EL Ahornsirup
1 EL Sake (jap. Reiswein)
2 EL helle Sojasauce
1 Msp. fein geriebene Knoblauchzehe
½ TL fein geriebener Ingwer
Abrieb von 1 unbehandelten Orangenschale
mildes Chilisalz

Für den Wirsing-Spinat:

2 EL Erdnüsse
1 ⁄ 2 Wirsing (ca. 300 g) · Salz
150 g junger Blattspinat
1 Knoblauchzehe
2 EL Gemüsebrühe
3 dünne Scheiben Ingwer
mildes Chilisalz
½ TL Chinesisches Fünfgewürz
20 g kalte Butter
1 EL braune Butter

Zubereitung:

Ente:

Für die Entenbrust den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen und die Hautseite kreuzweise einritzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite in eine warme Pfanne legen, die Hitze langsam erhöhen und die Entenbrüste bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Die Brustfilets auf das Ofengitter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Minuten rosa durchziehen lassen.

Inzwischen für die Glasur die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren. Ahornsirup, Sake, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer aufkochen, die angerührte Speisestärke hineinrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die Orangenschale unterrühren.

Wirsing-Spinat:

Für den Wirsing-Spinat die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen das überschüssige Wasser herausdrücken. Die Wirsingblätter in 1 1 ⁄ 2 bis 2 cm große Stücke schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

Die Brühe mit dem Knoblauch und dem Ingwer in eine große tiefe Pfanne geben, den Wirsing und den Spinat darin erhitzen und mit Chilisalz und der Gewürzmischung würzen. Die kalte Butter mit der braunen Butter unterrühren und 1 EL Erdnüsse dazugeben.

Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, mit Chilisalz würzen und mit der Orangen-Glasur bepinseln. In Scheiben schneiden und mit dem Wirsing-Spinat auf warmen Tellern anrichten.

Tipp:

Wer dieses Gericht vorbereiten möchte, kann die Glasur vorkochen, diese hält sich gekühlt mehrere Tage. Für das Gemüse kann der Wirsing bereits am Vortag blanchiert und geschnitten und der Spinat geputzt und gewaschen werden. Auch die Erdnüsse können geröstet werden. Vor dem Servieren den Wirsing-Spinat dann wie beschrieben fertigstellen.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video