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Schuhbecks Rezepte

Entengröstl auf Tagliatelle mit Datteljoghurt

Zutaten

für 4 Personen

Für das Entengröstl und die Sauce:

2 Barbarieentenbrüste (à ca. 300 g)
Ca. 2 EL Öl • 1 – 2 TL Puderzucker
150 ml Rotwein
3 EL roter Portwein
1/2 TL Speisestärke
3 EL kalte Butter (in kleinen Würfeln)
1 Prise Ente- und Gansgewürz
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für die Tagliatelle:

250 g Tagliatelle
Salz • 5 Scheiben Ingwer
2 kleine getrocknete milde Chilischoten
1/8 l Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 – 2 EL kalte Butter
2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)

Für den Datteljoghurt:

4 getrocknete Datteln (entsteint)
2 EL Walnusskerne
150 g griechischer Joghurt
3 – 5 EL Hühnerbrühe
1 Spritzer Zitronensaft
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
mildes Chilisalz

Zubereitung:

  1. Für das Entengröstl den Backofen auf 100 °C vorheizen. Von den Entenbrüsten mit einem Messer die Haut ablösen und in kleine Würfel schneiden. Das Entenbrustfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und mit einem Pinsel ½ bis 1 TL Öl darin verteilen, die Entenbrustwürfel hineingeben, bei mittlerer Hitze rundum anbraten und auf ein Backblech geben. Im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten rosa durchziehen lassen. Die Entenbrustwürfel mit dem Bratensaft vom Backblech in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen.
  2. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen. Den aufgefangenen Saft der Entenbrustwürfel dazugeben und nochmals 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen.
  3. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die Rotweinreduktion rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter nach und nach hineinrühren, das Ente- und Gansgewürz hinzufügen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Orangenschale dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Anschließend wieder entfernen.
  4. Die Entenbrustwürfel in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenhautwürfel bei milder Hitze langsam goldbraun braten, in ein Sieb abgießen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  5. Für die Tagliatelle die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser mit 3 Ingwerscheiben und den Chilischoten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, den Ingwer und die Chilischoten wieder entfernen. Die Brühe mit dem Knoblauch und dem restlichen Ingwer in einer Pfanne aufkochen, die vorgegarten Nudeln dazugeben und darin nochmals erhitzen. Zum Schluss die Butter mit dem Dill hinzufügen und nach Belieben noch mit je 1 kleinen Prise Chilisalz und Zucker würzen.
  6. Für den Datteljoghurt die Datteln längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Den Joghurt mit der Brühe glatt rühren. Datteln, Walnüsse, Zitronensaft und Orangenschale unterrühren und den Joghurt mit Chilisalz würzen.
  7. Die Tagliatelle auf vorgewärmte Pastateller verteilen und das Entengröstl darauf anrichten. Den Datteljoghurt auf die Nudeln träufeln und die kross gebratenen Entenhautwürfel darüberstreuen.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video