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Schuhbecks Rezepte

Festlicher Gänsbraten

Zutaten

für 6 bis 8 Personen

Gans dämpfen und braten:

1 Gans (4 kg)
2 geschälte, geviertelte Zwiebeln
½ Apfel
2,5 l Geflügelbrühe
Salz
50 g flüssige Butter

Sauce:

1 TL Puderzucker
2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
1 kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
100 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
1/4 l kräftiger Rotwein
750 ml entfettete Gänsebrühe (vom Dünsten der Gans)
1 gestr. TL Ente- und Gans Gewürz
1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
3 Scheiben Ingwer
2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Gans:

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Innereien der Gans heraus nehmen, den Bürzel weg schneiden und die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Die Flügel bis auf 2 cm abschneiden, Flügel und Kragen grob zerkleinern.
Die Zwiebeln schälen und vierteln, den Apfel waschen und samt Kerngehäuse in Spalten schneiden.

In einem großen Bräter, in dem die Gans gut Platz hat, die zerkleinerten Flügel, den Kragen, Zwiebeln und Apfelspalten verteilen, mit der Brühe aufgießen und die Gans hineinsetzen. Einen Deckel aufsetzen, bzw. mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 2 ½ Stunden garen.

Den Backofen anschließend auf 200°C aufheizen. Ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech in die untere Einschubleiste schieben.
Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf das Ofengitter legen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat. Die Gans ca. 1 Stunde knusprig braun braten.
Die Butter mit ½ TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bepinseln.

Währenddessen die Sauce ansetzen:

Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, 5 Minuten stehen lassen, oben schwimmendes Gänsefett abnehmen und für späteren Gebrauch beiseite stellen. Für die Sauce 750 ml abnehmen, den Rest z.B. für Ganserlsuppe mit verschiedenen Einlagen verwenden.

Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Gemüsewürfel hineinrühren und darin etwas andünsten, das Tomatenmark hineinrühren und etwas mitrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Mit dem Wein nach und nach ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen.
Die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben, mit 750 ml Gänsebrühe aufgießen und ca. 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Mit dem Entengewürz würzen, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. 2 Minuten leicht köcheln lassen und zum Schluss 1 EL des abgenommenen Gänsefettes einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das übrige Gänsefett nach Belieben anderweitig verwenden.

Anrichten:

Die Gans tranchieren und mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Nach Belieben Blaukraut, Knödel und Selleriesalat dazu servieren.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video