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Eindhoven Rezept

Gedämpfter Rotbarsch auf Fenchel-Safran-Gemüse mit Mangold

Zutaten für 2 Personen:

Gemüse:

500 g Fenchelknolle
100 g kleine Schalotten
125 ml Geflügelbrühe
10 Safranfäden
150 g Mangold
Salz
100 g Cocktailtomaten
½ Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
1 Scheibe Ingwer
1 Prise frisch gemahlener Koriander
1 kleine Prise Bohnenkraut

Dip:

2 EL Gemüsedünstsud
1 Msp. fein geriebener Ingwer
1 Prise frisch gemahlener Koriander
1 kleine Prise Bohnenkraut
80 g griechischer Joghurt
Salz

Fisch:

2 Rotbarschfilets (à 150 g, entgrätet)
½ TL Öl
1 TL Olivenöl
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Gemüse:

Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün beiseitestellen. Die Schalotten schälen und halbieren. Beide Gemüsesorten mit der Brühe in einen Topf geben und den Safran hinzufügen. Das Gemüse zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten weich ziehen lassen, zwischendurch ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit die Mangoldblätter waschen, die grünen Blätter von den Stielen schneiden. Die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen, die Stiele in 1 cm breite Stücke schneiden. Zuerst die Stiele, dann die Blätter in Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Cocktailtomaten waschen und quer halbieren. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Mangold und Tomaten mit dem Knoblauch in das Fenchelgemüse geben, das Öl hinzufügen, mit Ingwer, Koriander, Bohnenkraut und Salz würzen.

Dip:

2 EL vom Gemüsedünstsud abnehmen, mit Ingwer, Koriander und Bohnenkraut verfeinern, mit dem Joghurt glatt rühren und mit Salz abschmecken.

Fisch:

Die Rotbarschfilets waschen und trocken tupfen. In einem Dämpftopf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen lassen.

Den Dämpfeinsatz mit dem Öl einpinseln, in den Topf setzen und die Rotbarschfilets darauflegen. Zugedeckt bei milder Hitze je nach Dicke der Filets 8 bis 10 Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit die Rotbarschfilets mit Olivenöl bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Rotbarschfilets darauf anrichten. Den Dip darum herumträufeln. Nach Belieben mit Fenchelgrün bestreuen.