Hahn in Riesling mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

 

Hahn:

1 Masthähnchen (1,2–1,4 kg; küchenfertig)
3 EL Öl
2 Zwiebeln
je 1/2  gelbe und orangefarbene Karotte
1 EL Butter
80 ml Riesling
400 ml Geflügelbrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
1 Zimtsplitter
1 getrocknete rote Chilischote
6 Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
1 Stück Vanilleschote
einige Stiele Petersilie

Sauce:

80 g Sahne
Chilisalz
1 TL Speisestärke
1 EL kalte Butter
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
 

Gemüse:

500 g grüner Spargel
Salz
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Champignons
1 TL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
 

Zubereitung:

 

Hahn:

Das Masthähnchen waschen, trocken tupfen und die Keulen und die Brüste auslösen. Die Keulen häuten. In einer Pfanne
2 EL Öl erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

Die Zwiebeln schälen, die Karotten putzen und schälen und beides in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Keulen auf das Gemüse legen, mit Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die Brühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt, Zimt, Chilischote, Piment, Koriander und Vanilleschote dazugeben. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele hinzufügen. Anschließend den Fond durch ein Sieb streichen.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Hähnchenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze kross anbraten. Wenden, vom Herd nehmen und in das Fleisch in der Resthitze durchziehen lassen.

 

Sauce:

Den Fond aufkochen, die Sahne hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren, die Hähnchenkeulen und die Zitronenschale in die Sauce legen. Die Zitronenschale nach einigen Minuten wieder entfernen.

Gemüse:

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ganz lassen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und je nach Größe nach Belieben halbieren.

Den Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Spargel und die Frühlingszwiebeln dazugeben und das Gemüse bissfest garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 

Anrichten:

Die Keulen und die halbierte Hähnchenbrust mit dem Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video