Hirschrücken mit Blaukraut und Wacholder-Orangen-Joghurt

Zutaten für 4 Personen:

Blaukraut:

800 g Blaukraut
1 TL Puderzucker
1/8 l Rotwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
3 angedrückte Pimentkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Splitter Zimtrinde
2 EL Apfelmus
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 Scheiben Ingwer
1 EL kalte Butter
Salz
1 EL milder Balsamicoessig

Joghurt:

3 EL Gemüsebrühe, warm
¼ bis ½ TL Wildgewürz
150 g griechischer Joghurt
Chili Salz (Mühle oder zum Streuen)
Zucker
1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale

Fleisch:

4 Hirschsteaks
½ TL Öl
Chilisalz (Mühle oder zum Streuen)
Nach Belieben etwas Wild Gewürz zum Bestreuen

Zubereitung:

Blaukraut:
Blaukraut putzen und in feine Streifen hobeln. Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Blaukraut und Brühe hinzufügen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt dazu geben. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zum Kraut geben. Zum Schluss das Apfelmus unterrühren, Orangenschale und Ingwer dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen, dann die ganzen Gewürze und das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Butter in das Blaukraut rühren, mit Salz und Balsamicoessig abschmecken.

Joghurt:
Das Gewürz in die warme Brühe rühren und mit dem Joghurt verrühren. Mit Chilisalz, 1 Prise Zucker und Orangenschale würzen.

Fleisch:
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Die Steaks 2 ½ bis 3 Minuten darin anbraten, wenden, noch einmal 2 ½ bis 3 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne rosa durchziehen lassen, mit Chilisalz würzen.

Anrichten:
Das Blaukraut auf vorgewärmte Teller verteilen, die Hirschrückenscheiben daneben legen und den Wacholder-Orangen-Joghurt darum herumträufeln.