Zutaten für 4 Personen
Für den Hirschrücken:
600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst)
1 TL Öl
½ TL Puderzucker
1 schwach geh. TL Tomatenmark
3 EL roter Portwein
70 ml kräftiger Rotwein
400 ml Wildfond • Wildgewürz
1 TL Speisestärke
1 kleine Knoblauchzehe (halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
20 – 30 g kalte Butter
2 – 3 Splitter Zartbitterschokolade
Für die Kirschen:
1 TL Puderzucker
125 g Herzkirschen (entsteint und halbiert)
¼ Zimtrinde • 3 cm Vanilleschote
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
3 EL roter Portwein
3 EL Rotwein
1 EL kalte Butter
Für das Selleriepüree:
75 ml Gemüsebrühe
75 ml Milch
800 g Knollensellerie (in Würfeln)
1 Kartoffel (100 g; in Würfeln)
1 EL braune Butter (siehe S. 151)
1 EL kalte Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofen-
gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Das
Öl in einer heißen Pfanne verstreichen und die Hirschmedaillons darin
bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und
auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten rosa garen.
Den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren. Das
Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Mit den Weinen ablöschen
und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond angießen und auf ¼ l
einköcheln lassen, 1 Prise Wildgewürz unterrühren. Die Speisestärke mit
2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce mi-
schen, bis diese leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale
hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein
Sieb gießen. Die kalte Butter und die Schokolade hineinrühren, die Sauce,
falls nötig, mit etwas Salz würzen. Die Hirschmedaillons darin wenden.
Für die Kirschen den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei milder
Hitze hell karamellisieren. Die Kirschen, Zimt, Vanilleschote und Orangen-
schale hinzufügen und erhitzen. Mit den Weinen ablöschen und fast voll-
ständig einköcheln lassen. Die kalte Butter hineinrühren, und Zimt, Vanille-
schote und Orangenschale wieder entfernen.
Für das Selleriepüree die Brühe mit der Milch in einem Topf erhitzen
und Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauf-
legen und das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.
Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer
Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit hinzu-
fügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Braune Butter und kalte
Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
Mit dem Hirschrücken und den Kirschen anrichten.
Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video
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