Hirschrücken mit Selleriepüree und karamellisierten Kirschen

Zutaten für 4 Personen

 

Für den Hirschrücken:

 

600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst)

1 TL Öl

½ TL Puderzucker

1 schwach geh. TL Tomatenmark

3 EL roter Portwein

70 ml kräftiger Rotwein

400 ml Wildfond • Wildgewürz

1 TL Speisestärke

1 kleine Knoblauchzehe (halbiert)

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

20 – 30 g kalte Butter

2 – 3 Splitter Zartbitterschokolade

 

Für die Kirschen:

 

1 TL Puderzucker

125 g Herzkirschen (entsteint und halbiert)

¼ Zimtrinde • 3 cm Vanilleschote

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

3 EL roter Portwein

3 EL Rotwein

1 EL kalte Butter

 

Für das Selleriepüree:

75 ml Gemüsebrühe
75 ml Milch
800 g Knollensellerie (in Würfeln)
1 Kartoffel (100 g; in Würfeln)
1 EL braune Butter (siehe S. 151)
1 EL kalte Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

 

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofen-

gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Das

Öl in einer heißen Pfanne verstreichen und die Hirschmedaillons darin

bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und

auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten rosa garen.

 

Den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren. Das

Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Mit den Weinen ablöschen

und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond angießen und auf ¼ l 

einköcheln lassen, 1 Prise Wildgewürz unterrühren. Die Speisestärke mit  

2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce mi-

schen, bis diese leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale

hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein

Sieb gießen. Die kalte Butter und die Schokolade hineinrühren, die Sauce,

falls nötig, mit etwas Salz würzen. Die Hirschmedaillons darin wenden.

 

Für die Kirschen den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei milder

Hitze hell karamellisieren. Die Kirschen, Zimt, Vanilleschote und Orangen-

schale hinzufügen und erhitzen. Mit den Weinen ablöschen und fast voll-

ständig einköcheln lassen. Die kalte Butter hineinrühren, und Zimt, Vanille-

schote und Orangenschale wieder entfernen.

 

Für das Selleriepüree die Brühe mit der Milch in einem Topf erhitzen

und Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauf-

legen und das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

 

Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer

Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit hinzu-

fügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Braune Butter und kalte

Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Mit dem Hirschrücken und den Kirschen anrichten.

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video