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Regionale Vielfalt - Frisch auf den Tisch

Kabeljau auf Dillsauce mit Senfgurken-Spinat-Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Für das Senfgurken-Spinat-Gemüse:

50 g rote Linsen
Salz 
100 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
1 EL kalte Butter
400 g eingelegte Senfgurkenscheiben 
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Dillsauce:

100 g kalte Butter
3 EL Weißwein 
3 Eigelb
50 ml Gemüsebrühe 
1–2 EL Senfgurkeneinlegefond 
2–3 EL braune Butter
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
mildes Chilisalz

Für den Kabeljau:

500 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)
1–2 TL braune Butter 

Für die Gewürzbutter:

2–3 EL braune Butter
1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
Fenchelsamen 
Anissamen
1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Gemüse die Linsen in einem Topf in Salzwasser etwa 5 Minuten gerade weich kochen, in ein Sieb abgießen und auf dem Sieb abtropfen lassen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und in einer Pfanne  bei  mittlerer  Hitze  zusammenfallen  lassen.  Die  Knoblauchscheiben, die Vanilleschote und die kalte Butter hinzufügen. 

Die Senfgurken abtropfen lassen, zum Spinat dazugeben und leicht erwärmen. Mit Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Zum Servieren die Linsen hinzufügen und das Gemüse wieder erwärmen.

Für die Dillsauce die Butter in kleine Würfel schneiden und kühl stellen. Den Wein in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Eigelbe mit der Brühe, dem Senfgurkenfond und dem reduzierten Wein in eine Metallschüssel gießen und mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad zu feinporigem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 78 bis 80°C erreichen, aber nicht überschreiten (Thermometer!). 

Nach und nach die kalten Butterwürfel in die Schaummasse rühren. Die Butter dabei schmelzen lassen und darauf achten, dass sich die  Masse  immer  wieder  erwärmt  (aber  nicht  kocht!).  Die  Schaummasse soll die Butter binden. Zum Schluss die braune Butter mit dem Dill hineinrühren und alles mit Chilisalz abschmecken. Die Sauce im Wasserbad beiseitestellen und so warm halten.

Für den Kabeljau den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen. Auf ein mit brauner Butter einge-
fettetes Backblech legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Filets im Ofen je nach Dicke etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen für die Gewürzbutter die braune Butter in einer Pfanne bei  mittlerer  Hitze  erwärmen.  Die  Knoblauchscheiben,  die  Vanilleschote sowie je 1 Prise Fenchel- und Anissamen hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Den Dill dazugeben und die Gewürzbutter mit Chilisalz abschmecken. 

Die  Dillsauce  auf  vorgewärmte  Teller  verteilen,  die  warmen  Kabeljaufilets darauf anrichten und mit der Gewürzbutter bestreichen. 
Das Senf-Spinat-Gemüse daneben setzen und nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video