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Schuhbecks Rezepte

Kalbsfilet in der Brotkruste mit Steinpilzgröstel

Zutaten

Kalbsfilet:

je 20 g Petersilie und Spinatblätter
2 Handvoll gemischte Kräuterblätter (Kerbel, Dill, Basilikum)
Salz
4 EL Sahne
1 gestr. TL Dijonsenf
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
200 g Kalbsbrät (vom Metzger)
Pfeffer aus der Mühle
milde Chiliflocken oder Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
4 Scheiben Tramezzini (ersatzweise 1 ganzes Kastenweißbrot vom Vortag)
400 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
Öl zum Braten

Steinpilzgröstel:

400 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge)
½ Bund grüner Spargel
80 ml Gemüsebrühe
1 TL Öl
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL kalte Butter
1 bis 2 TL frisch geschnittene Petersilie
Mildes Chilisalz

Rotwein-Kirsch-Butter:

1 gestr. EL Puderzucker
150 ml kräftiger Rotwein
100 ml Sauerkirschsaft
1/2 TL Speisestärke
4 Ingwerscheiben
1 Streifen Zitronenschale
1 Streifen Orangenschale
60 g sehr kalte Butter
Chilisalz

Zubereitung:

Kalbsfilet:

Petersilie und Spinat 1 bis 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mit den Händen das restliche Wasser gut herausdrücken und klein schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schleudern und kleinschneiden.

Die Sahne mit dem Petersilien-Spinat-Gemisch, den Kräutern, dem Senf und der Zitronenschale in einen Blitzhacker geben, einen Löffel Kalbsbrät dazugeben und fein pürieren. Püree mit dem übrigen Kalbsbrät glatt rühren und die Farce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und etwas Muskatnuss würzen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Tramezzinischeiben nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem Rollholz darüber rollen und auf die Breite der Kalbsfiletstücke zuschneiden. (Ersatzweise das Kastenweißbrot entrinden und längs 4 möglichst dünne Scheiben abschneiden.) Das Kalbsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Brotscheiben etwa 3 mm dick mit Brät bestreichen. Auf jede Brotscheibe 1 Stück Kalbsfilet legen und das Brot so aufrollen, dass das Fleisch vollständig eingewickelt ist.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets im Brotmantel darin bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 15 bis 20 Minuten garen.

Steinpilzgröstel:

Die Pilze putzen, dabei wenn möglich nicht waschen. Die Steinpilze in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und die Spargelstangen ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und am Siedepunkt ca. 8 Minuten gerade noch leicht bissfest garen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze darin anbraten. Mit Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen, Petersilie und Butter hinzufügen. Zuletzt den grünen Spargel unterheben und ggf. noch mit etwas Chilisalz würzen.

Rotwein-Kirsch-Butter:

Den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze hell karamellisieren.
Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet.
Ingwer, Orangenschale und Zitronenschale einlegen und einige Minuten darin ziehen lassen, anschließend entfernen. Die Butter in kleinen Stückchen in die Sauce einrühren, dabei die Sauce nicht kochen lassen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Das Pilz-Spargel-Gröstel auf warmen Tellern verteilen, das Kalbsfilet in dicke Scheiben schneiden und darauf setzen. Die Rotwein-Kirsch-Butter außen herum träufeln.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video