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Schuhbecks Rezepte

Kross gebratener Zander auf Karotten-Zimt-Salat mit Pistazien

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Karotten-Zimt-Salat:

1 weiße Zwiebel (ca. 150 g)
6 mittelgroße Karotten (ca. 500 g)
2 TL Puderzucker
200 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
3 Scheiben Ingwer
1 kleine Zimtrinde
1⁄2 TL Speisestärke
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Saft von 1⁄2 kleinen Zitrone
2 – 3 EL mildes Olivenöl
½ bis 1 TL Gemüsegewürz deutsch
mildes Chilisalz
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
1 EL grob gehackte Pistazien

Für den Dill-Joghurt:

150 g griechischer Joghurt
1 – 2 EL Milch
1 EL Dill (frisch geschnitten)
1 Spritzer Zitronensaft
je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Salz
mildes Chilipulver
Zucker

Für den Zander:

500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
1 – 2 EL Olivenöl
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für den Karotten-Zimt-Salat die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 1⁄2 cm breite Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten, die Karotten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen. Knoblauch, Ingwer und Zimt dazugeben. Die Karotten zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.

Alles in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und die Gewürze entfernen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die Speisestärke unterrühren, Zitronen- und Orangenschale einlegen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Zitronen- und Orangenschale entfernen. Den Zitronensaft dazugeben, das Olivenöl untermixen und mit dem Gemüsegewürz und Chilisalz würzen. Die Karottenmarinade mit den gedünsteten Karotten und der Petersilie in einer Schüssel mischen und, falls nötig, noch etwas nachwürzen.
Für den Dill-Joghurt den Joghurt mit der Milch und dem Dill verrühren und mit Zitronensaft, Zitronen- und Orangenschale, Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.

Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und das Zanderfilet darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Chilisalz würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Den Karotten-Zimt-Salat auf Vorspeisentellern anrichten, die Zanderfiletstücke daraufsetzen und die Pistazien darum herumstreuen. Den Dill-Joghurt danebensetzen.

Mein Tipp

Wird Zimt am Stück mitgedünstet oder -geschmort, gibt er nach und nach eine feine Zimtnote ab, die das Gericht gut aufnehmen kann. Vor dem Servieren lässt er sich dann ganz leicht entfernen. Nach Belieben kann man die Zimtrinde aber auch zum Schluss ganz fein in ein Gericht reiben.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video