Zutaten für 4 Personen:
Lachsfilet und die Chili-Orangen-Butter:
4 Lachsfilets (à 150 g)
1 kleine rote Chilischote
5 grüne Kardamomkapseln
40 g braune Butter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
3 Scheiben Ingwer
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
Salz
Gemüsesalat:
200 g Romanesco
Salz
2 kleine Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
½ Zucchino
100 ml Gemüsebrühe
½ TL Aglio-e-olio-Gewürz
1 TL Dijon-Senf
1 EL Zitronensaft
1 EL mildes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
je 1–2 TL Petersilienblätter und Dillspitzen (frisch geschnitten)
Außerdem:
Öl für das Blech
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Backblech mit Öl einfetten. Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen, auf das Blech geben und mit Frischhaltefolie zudecken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten saftig durchziehen lassen.
Inzwischen für die Chili-Orangen-Butter die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Kardamomkapseln andrücken. Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, Chili, Kardamom, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale unterrühren. Die Butter mit Salz würzen.
Den Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Romanescoröschen in kochendem Salzwasser einige Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Karotten putzen, schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Den Zucchino putzen, waschen, längs halbieren und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Die Brühe mit dem Aglio-e-olio-Gewürz in einem Topf erhitzen und die Karottenscheiben hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und die Karotten knapp unter dem Siedepunkt bissfest garen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und 2 Minuten weitergaren. Dann den Zucchino hinzufügen und nochmals 1 bis 2 Minuten garen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen.
Den Sud mit Senf, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Das Gemüse in der Marinade wenden, Petersilie und Dill untermischen und den Salat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Den Lachs aus dem Ofen nehmen, mit der Chili-Orangen-Butter beträufeln und mit dem Gemüsesalat auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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