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Schuhbecks Rezepte

Lammkarree auf Spargel mit Joghurt-Minze-Sauce

Zutaten

für 4 Personen

Für das Lammkarree:

2 Lammkarrees (à 300 – 350 g; küchenfertig)
1 EL Kokosfett (oder braune Butter)
mildes Chilisalz

Für die Joghurt-Minze-Sauce:

3 EL Minzeblätter
300 g Naturjoghurt
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
milde Chiliflocken
Salz · Zucker

Für die Rotweinbuttersauce:

1 TL Puderzucker
100 ml kräftiger Rotwein
50 ml roter Portwein
2 – 3 Scheiben Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
1/4 Zimtrinde
60 g kalte Butter · Salz

Für den Spargel:

300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
70 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL mildes Olivenöl
1 Prise Gemüsegewürz deutsch
mildes Chilisalz

Zubereitung:

  1. Für das Lammkarree den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.
  2. Für die Joghurt-Minze-Sauce die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und -saft in einer kleinen Schüssel verrühren und die Kräuter untermischen. Die Sauce mit Chiliflocken, Salz und Zucker würzen. Kühl stellen.
  3. Für die Rotweinbuttersauce den Puderzucker auf den Bratensatz in der Pfanne sieben, karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zimt dazugeben, 3 bis 4 Minuten in der Reduktion ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Die Rotweinbutter mit etwas Salz abschmecken.
  4. Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in eine tiefe Pfanne geben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Das Olivenöl über den Spargel träufeln und mit Gemüsegewürz und Chilisalz würzen.
  5. 5 Den Spargel mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und die beiden Saucen außen herumträufeln. Die Lammkarrees mit Chilisalz würzen, in Scheiben schneiden und auf das Spargelbett legen.

Alfons Schuhbeck empfiehlt

Die Rotweinbuttersauce sollte möglichst frisch zubereitet werden, damit sie schön sämig bleibt. Sobald die Sauce fertig ist, darf sie auf keinen Fall mehr kochen!

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video