Zutaten
Salat:
2 kleine Karotten
1 Stange Staudensellerie
Salz
2 kleinere Kartoffeln
½ bis 1 TL Öl
½ TL Bratkartoffelgewürz
Salz
1 rote Zwiebel
1 Bund Radieschen
150 g feine grüne Bohnen (Keniabohnen)
1 EL Rotweinessig
100 ml Gemüsebrühe
½ TL scharfer Senf
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenrahm
150 g Sauerrahm
100 g Crème fraîche
3 bis 5 EL Sahne
1 TL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Prise Zucker
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL frisch geschnittener Estragon
Zum Fertigstellen:
4 Matjes-Doppelfilets (ca. 600 g)
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Salat:
Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Staudensellerie waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Radieserl putzen, gut waschen und in dünne Scheiben schneiden. Bohnen putzen, halbieren, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen und abkühlen lassen.
Kartoffelwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Öl kross anbraten, mit Bratkartoffelgewürz und etwas Salz würzen.
Rotweinessig mit Brühe, Senf und Olivenöl verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen
Zitronenrahm:
Sauerrahm mit Crème fraîche und Senf vermischen und je nach Konsistenz noch etwas Sahne dazu geben. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Cayenne abschmecken und zum Schluss den Estragon dazugeben.
Zum Anrichten:
Matjesfilets trennen, unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und nebeneinander auf eine Platte oder auf einzelne Teller legen.
Karotten, Zwiebeln, Radieserl und Bohnen mit reichlich Dressing vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz marinieren lassen und über die Matjesfilets verteilen. Den Zitronenrahm separat dazu reichen.
Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video
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