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Schuhbecks Rezepte

Rinderrouladen à la Schuhbeck

Zutaten

für 4 Personen

Für die Rouladen:

½ kleine Zwiebel
je ½ orangefarbene und gelbe Karotte (oder 1 orangefarbene Karotte)
50 g Knollensellerie
100 g Essiggurken
100 g durchwachsener
Räucherspeck • 1 EL Öl
1 EL getr. Trompetenpilze
2 eingelegte Sardellenfilets
1–2 TL scharfer Senf
150 g Kalbsbrät • 2 EL Sahne
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
mildes ChilipulverSalz
4 Rindsrouladen (à ca. 160 g; aus der Keule)
Öl für die Folie

Für die Sauce:

1 Zwiebel
120 g Knollensellerie
1 Karotte
1 TL Öl
½ l Hühnerbrühe
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml kräftiger Rotwein
½ TL Bratengewürz
½ Knoblauchzehe
1 Streifen unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale
10 – 20 g kalte Butter
Salz • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Für die Rouladen Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Essiggurken und Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel hinzufügen, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen, in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
  2. Die Pilze in 150 ml Wasser 5 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und klein schneiden. Die Sardellen fein hacken. Sardellen, Senf, Speck, Zwiebel, Gemüsewürfel, Pilze und Gurkenwürfel unter das Kalbsbrät mischen und die Sahne unterrühren. Mit Zitronenschale, Petersilie, 1 Prise Chilipulver und etwas Salz würzen. Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie leicht klopfen. Das Brät daraufstreichen, dabei die Ränder frei lassen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
  3. Für die Sauce Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin bei milder Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratsatz mit 150 ml Brühe ablöschen.
  4. Den Puderzucker in einem Schmortopf hell karamellisieren, das Gemüse dazugeben und etwas andünsten. Tomatenmark unterrühren, etwas anrösten, bis es am Topfboden hellbraun anlegt, dann restliche Brühe und Bratsatz angießen. Den Wein separat auf etwa ein Drittel einköcheln lassen und zum Saucenansatz geben. Die Rouladen in die Sauce legen und mit einem Blatt Backpapier zugedeckt 2 bis 2½ Stunden weich schmoren. Zuletzt das Bratengewürz, Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, wieder entfernen. Rouladen herausnehmen, die Nadeln entfernen.
  5. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse etwas durchdrücken und Sauce ggf. mit 1 TL Speisestärke binden. Kalte Butter unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen nochmals darin erwärmen.

Mein Gesundheitstipp

» Nicht nur Schokolade, auch Rindfleisch macht glücklich, denn es enthält Vitamin B6, das an der Bildung des Wohlfühlhormons Serotonin beteiligt ist und somit schlechte Laune erst gar nicht aufkommen lässt. «

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video