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Schuhbecks Rezepte

Marinierte Rindfleischscheiben mit Bohnen-Apfel-Salat

Zutaten

für ca. 4 Personen

1 TL Puderzucker
4–5 EL Apfel- oder Weißweinessig
200 ml Rinderbrühe
2–3 EL Öl
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
2 Schalotten
100 g breite Bohnen
50 g Kidneybohnen (aus der Dose)
1 kleiner rotbackiger Apfel
getrocknetes Bohnenkraut
500 g frisch gekochtes Rindfleisch (z. B. Tafelspitz; noch warm, in der Brühe; siehe S. 30)

Zubereitung:

  1. Für die Marinade den Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Essig und Brühe ablöschen und lauwarm abkühlen lassen. Die Essigbrühe und das Öl in einen hohen Rührbecher gießen, mit dem Stabmixer gut mischen und die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  2. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dann in die Marinade rühren.
  3. Die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in 1½ cm breite Stücke schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser gerade bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kidneybohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
  4. Beide Bohnensorten und den Apfel in einer Schüssel mit einem Viertel der Marinade mischen. Mit 1 Prise Bohnenkraut würzen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  5. Das gekochte Rindfleisch aus der Brühe nehmen, gegebenenfalls das Fett entfernen und das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Rindfl eischscheiben mit dem Bohnen-Apfel-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und die restliche Marinade über Fleisch und Salat träufeln.

Mein Tipp

Noch raffinierter wird das Gericht, wenn Sie knusprig gebratene Brezen-, Brot- oder Kartoffelwürfel über Fleisch und Salat streuen und mit etwas brauner Butter oder Kürbiskernöl beträufeln.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video