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Schuhbecks Rezepte

Roastbeef mit hausgemachter Remoulade und Gemüsepickle

Zutaten

für 4 Portionen:

Roastbeef

1 TL Öl
1 kg Rinderrücken (küchenfertig)
4 EL braune Butter
1 TL Kardamomkapseln
1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben)
4 Scheiben Ingwer
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
4 kleine getrocknete rote Chilischoten
Salz

Zubereitung:

Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderlende darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen je nach Dicke und tatsächlicher Hitze im Backofen 1 ½ bis 2 ½ Stunden rosa durchziehen lassen.

Für die Kardamombutter die braune Butter bei sanfter Hitze in eine große Pfanne geben. Kardamom, Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und die Chilischoten darin erwärmen. Die Kardamombutter mit Salz würzen, das gebratene Roastbeef darin wenden.

Remoulade

Zutaten:

1 hart gekochtes Ei
4 eingelegte Sardellenfilets
2 TL Kapern
1 Essiggurke (ca. 70 g)
200 g Schmand
1 EL Essiggurkenwasser
1 TL Dijonsenf
1 TL Sahnemeerrettich
Mildes Chilisalz
1 Prise Zucker
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Ei, Sardellen, Kapern und Essiggurke klein hacken. Schmand, Gurkenwasser, Senf und Meerrettich glatt rühren. Ei, Sardellen, Kapern, Essiggurken und Schnittlauch hineinrühren, mit Chilisalz und Zucker würzen.


Bratkartoffeln

Zutaten:

400 g Minikartoffeln
Salz
½ TL ganzer Kümmel
2 Lauchzwiebeln
1 bis 2 TL Bratkartoffelgewürz (Mischung aus je einer Prise, bzw. 1 bis 2 Msp. Pfeffer, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskatnuss, Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut und Majoran)
mildes Chilisalz

Zum Anrichten:

2 EL frisch gehobelte Meerrettichspäne

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abkühlen lassen und längs vierteln. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Kartoffeln darin hell anbraten. Die Lauchzwiebeln dazu geben, mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und noch 1 bis 2 Minuten weiterbraten.

Anrichten:

Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit Meerrettichspänen garnieren. Etwas Mixed Pickles und die Bratkartoffeln daneben anrichten, die Remoulade in kleine Portionsschälchen füllen und separat dazu reichen.

Tipp:

Das Roastbeef kann je nach Belieben frisch gebraten im warmen Zustand oder ausgekühlt serviert werden. Wird es warm serviert, kann es in dickere Scheiben von ca. 0,5 bis 1 cm geschnitten werden und sollte unbedingt auf warmen Tellern angerichtet werden. Serviert man es ausgekühlt, wird es vorzugsweise in dünne Scheiben geschnitten und anstatt Butter wird Olivenöl verwendet, da dieses im Gegensatz zu Butter beim Auskühlen flüssig bleibt.

Rettich-Pickle mit Karotten

Zutaten:

½ l Wasser
1 EL Salz
2 EL Zucker
9 EL Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
2 getrocknete rote Chilischoten
3 Ingwerscheiben

300 g weißer Rettich
300 g Karotten

Zubereitung:

Wasser mit Salz, Zucker, Essig, Lorbeer, Chili und Ingwer aufkochen lassen.

Rettich und Karotte schälen, den Rettich längs vierteln und in 0,5 cm Scheiben schneiden. In zwei Weckgläser mit Schnappverschluss à 500 ml geben. Mit dem heißen Fond aufgießen, den Deckel verschließen und ca. 1 Tag ziehen lassen.

Tipp:

Es hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video