Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 kg Rinderschulter, küchenfertig
1 bis 2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
4 cl Weinbrand
350 ml kräftiger Rotwein
Ca. 1 l Geflügelbrühe
1 TL Speisestärke
½ bis 1 TL Bratengewürz
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
20 g kalte Butter
Chili Salz (Mühle oder zum Streuen)
Zubereitung:
Zwiebeln und Karotte schälen, den Sellerie putzen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Das Gemüse unterrühren und darin etwas anbraten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein nach und nach hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen. Das Fleisch hinzufügen und mit der Brühe soweit auffüllen, dass das Fleisch gerade gut bedeckt ist. Mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 1⁄2 Stunden weich garen.
Auf ein Sieb abgießen und die Sauce im Topf wieder erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet.
Das Bratengewürz hinein streuen, Zitronen- und Orangenschale einlegen und am Siedepunkt ein paar Minuten ziehen lassen, danach entfernen. Das Fleisch samt Gemüse wieder zur Sauce geben, erhitzen, die Butter unterrühren und mit Chilisalz würzen.
Dazu passt buntes Gemüse jeder Jahreszeit, Knödel, Kartoffeln, Nudeln, Eierspätzle, Kartoffelpüree.
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