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Schuhbecks Rezepte

Saibling aus dem Ofen auf Kräutersalat

Zutaten

für 4 Personen

Für die Sauce:

1 Handvoll Petersilie · Salz
150 g saure Sahne
1 EL Crème fraîche
2 EL frisch geschnittene Kräuter (z. B. Kerbel, Minze, Dill, Bärlauch, Basilikum)
1 TL Dijonsenf
2 Msp. Knoblauch-Ingwer-Paste
Zitronensaft · 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
mildes Chilisalz · Zucker

Für den Saibling:

Butter für das Blech
6 Saiblingsfilets
3 EL braune Butter
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
Rot-grünes Chili-Vanillesalz

Für den Salat:

100 g kleine Salatblätter (z. B. Frisée, Rucola, rote und grüne Blattsalate)
2 Handvoll Kräuterblätter (z. B. Kresse, Dill, Basilikum)
1 EL Zitronensaft · 2 EL Olivenöl
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Stiefmütterchen, Gänseblümchen oder Kapuzinerkresse)

Zubereitung:

  1. Für die Sauce die Petersilie waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in ein Sieb abgießen. Kurz in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser leicht ausdrücken. Die Petersilie fein hacken. Die saure Sahne mit der Crème fraîche, der Petersilie, den anderen Kräutern und dem Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Knoblauch-Ingwer-Paste, einigen Tropfen Zitronensaft und der Zitronenschale würzen und mit je 1 Prise Chilisalz und Zucker abschmecken. Kühl stellen.
  2. Für den Saibling den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und nebeneinander auf das Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 10 bis 20 Minuten garen.
  3. Inzwischen für den Salat die Blattsalate und die Kräuter waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Zitronensaft und das Olivenöl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit dem Schneebesen zu einem sämigen Dressing verrühren.
  4. Für den Fisch die braune Butter mit dem Ingwer und dem Knoblauch in einem kleinen Topf sanft erwärmen. Die gegarten Saiblingsfilets damit bestreichen und mit dem rot-grünen Chili-Vanillesalz würzen.
  5. Die Salatblätter und die Kräuter mit dem Dressing mischen und mit den essbaren Blüten dekorativ auf einem länglichen Teller als Salatbett anrichten. Die Kräutersauce als Streifen danebengeben und je 3 Saiblingsfiletstücke auf das Salatbett legen.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video