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Schuhbecks Rezepte

Schoko-Ingwer-Rhabarber-Schaum

Zutaten

für ca. 8 Portionen

Schokoladen-Ingwer-Schaum:

15 g Vanillepuddingpulver
300 ml Milch
2 Eigelbe
30 g Zucker
Mark von ½ Vanilleschote
1 Prise Zimtpulver
Abrieb von ½ Orange
1 Prise Salz
100 g weiße Kuvertüre, gehackt
2 gehäufte TL Schuhbecks Ingwerpaste, ersatzweise fein gehackter kandierter Ingwer
150 g halbsteif geschlagene Sahne

Rhabarber:

1 kg Rhabarber
150 g Zucker
Saft von ½ Zitrone
2 Streifen Zitronenschale
Saft von 1 Orange
2 Streifen Orangenschale
1 aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote
5 Ingwerscheiben
1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Schokoladen-Ingwer-Schaum:

Das Vanillepuddingpulver mit etwa 4 EL kalter Milch glattrühren und die Eigelbe hineinrühren.

Die übrige Milch mit Zucker, Vanille, Zimt, Orangenabrieb und Salz aufkochen.
Das mit Eigelb und Milch verrührte Puddingpulver mit einem Schneebesen in die leicht kochende Milch rühren und unter Rühren noch kurz etwas köcheln lassen.

In eine Schüssel füllen, die gehackte weiße Kuvertüre hineinrühren, bis diese geschmolzen ist und zum Schluss die Ingwerpaste hineinrühren.
Mit Klarsichtfolie direkt bedecken und auskühlen lassen.
Anschließend mit einem Schneebesen nochmals glattrühren und die Sahne unterheben.
Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Rhabarber:

Den Rhabarber putzen, waschen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden.
Rhabarber mit Zucker vermischen und in eine Auflaufform geben.
Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale, Zimtrinde, Vanilleschote und Ingwer darunter mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Rhabarber in den vorgeheizten Ofen schieben und darin 15 bis 20 Minuten sanft garen, bis er zwar gerade weich ist, jedoch seine Form noch möglichst behält.

Den Sud in ein kleines Töpfchen abgießen und aufkochen. Die Speisestärke mit ca. 1 EL kaltem Wasser oder Orangensaft glattrühren und in den köchelnden Sud rühren. Ca. ½ bis 1 Minuten weiterköcheln, dann zu den Rhabarberstücken zurückgeben und das Ganze abkühlen lassen.

Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

Anrichten:

Den Rhabarber in 8 Dessertgläser verteilen und den weißen Schokoladen-Ingwer-Schaum darauf anrichten.

Tipp:

Die Garzeit in diesem Rezept bezieht sich auf jungen, rosa Rhabarber, der ganz am Anfang der Saison erhältlich ist. Später in der Rhabarbersaison werden die Stangen fester und brauchen einige Minuten länger.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video