Seezunge auf Bärlauchrisotto mit Safran-Zitronen-Schaum

Zutaten

für 4 Personen

Für den Risotto:

½ Zwiebel (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
1 Lorbeerblatt
2 EL Weißwein
einige Spritzer Zitronensaft
450 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
10 - 15 Bärlauchblätter
2 EL Butter
1 EL geriebener Parmesan
Salz
Cayennepfeffer

Für den Schaum und den Fisch:

2 TL Puderzucker
150 ml Prosecco
½ kleines Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
125 ml Brühe
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Knoblauchzehe (halbiert)
100 g Sahne
2 EL kalte Butter
Salz
Cayennepfeffer
8 Seezungenfilets (à 50 g; küchenfertig)
1 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für den Risotto die Zwiebel in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten, den Reis dazugeben und glasig dünsten. Das Lorbeerblatt hinzufügen, mit Wein und Zitronensaft ablöschen. Unter häufigem Rühren immer wieder etwas heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis der Reis nach 15 bis 20 Minuten weich ist, aber noch Biss hat. Nach etwa 15 Minuten Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und wieder entfernen, sobald der Reis fertig ist. Die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Mit der Butter und dem Parmesan unter den Risotto rühren. Den Bärlauchrisotto mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Schaum den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Prosecco ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und die Brühe angießen, erneut auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, Safran, Zitronenschale und Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch wieder entfernen, die Sahne dazugeben und die Butter untermixen. Den Schaum mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und im Öl bei mittlerer Hitze zuerst auf der dunklen Seite etwa 1 Minute anbraten. Wenden, etwa 1 Minute weiterbraten, vom Herd nehmen, in der Resthitze glasig ziehen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren den Safran-Zitronen-Schaum nochmals aufmixen. Die Seezungenfilets auf dem Risotto anrichten und mit dem Schaum beträufeln.

 

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