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Schuhbecks Rezepte

Süßsauer marinierte Lachsforelle

Zutaten

für 4 Personen

Für die Marinade:

2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
¾ TL Senfkörner
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml Rotweinessig
Salz
2 TL Zucker

Außerdem:

500 g Lachsforellenfilets (ohne Haut und Gräten)
2 EL kalte Butter
mildes Chilipulver
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe scheiden. Die Karotte und den Knollensellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren mit den Piment- und Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen füllen.

Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, Zwiebeln, Karotten- und Selleriestreifen darin glasig andünsten. Die Brühe dazugießen und das Lorbeerblatt, die Senfkörner und das Gewürzsäckchen hinzufügen. Die Marinade zum Kochen bringen und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen und die Marinade mit Salz und Zucker abschmecken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Alle ganzen Gewürze und das Gewürzsäckchen wieder entfernen.

Zum Fertigstellen die Lachsforellenfilets waschen, trocken tupfen und in eine Auflaufform legen. Die kalte Marinade darauf verteilen und die Form mit Frischhaltefolie verschließen. Den Fisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb in einen großen, flachen Topf abgießen, die Gemüsestreifen beiseitestellen. Die Marinade aufkochen lassen, den entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. 200 ml der heißen Marinade in einen kleinen Topf füllen und die Butter mit einem Stabmixer unterschlagen, mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

Den Topf mit der restlichen Marinade vom Herd nehmen, die Lachsforellenfilets hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Minuten ziehen lassen. Die Gemüsestreifen in eine Pfanne geben und bei milder Hitze erwärmen.

Die Lachsforellenfilets mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, in vorgewärmte Suppenteller legen und die Gemüsestreifen darauf anrichten. Die Buttersauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, über die Filets und das Gemüse geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Die Brühe mit der Paprika, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und die Paprika 5 Minuten dünsten. Die Hähnchenbrustwürfel mit den Frühlingszwiebeln dazugeben und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 4 bis 5 Minuten saftig durchziehen lassen. Alles in ein Sieb abgießen und den Ingwer entfernen.

In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und die Kartoffeln darin mit der Zwiebel portionsweise anbraten. Mit Bratkartoffelgewürz würzen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Rostbratwürstel darin rundum braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und schräg halbieren. Die Gemüse-Hendl-Mischung und die Rostbratwürstel unter die Kartoffeln heben. Alles mit Salz würzen und die Petersilie unterrühren. Nach Belieben mit etwas brauner Butter verfeinern.

Das Kartoffelgröstl auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wachteleier pellen, halbieren und das Gröstl damit garnieren.

 

Der Bildnachweis lautet: © Zabert Sandmann Verlag / Eising Studio / Food Photo & Video