Alfons Schuhbeck y Giovane Élber cocinan un risotto de rebozuelos con filete de ternera y espárragos verdes

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Together we move! En el marco del Audi Summer Tour del FC Bayern, el cocinero Alfons Schuhbeck y la leyenda del Bayern Giovane Élber cocinaron un risotto de rebozuelos con filete de ternera y espárragos verdes. A continuación pueden leer la receta para que lo cocinen ustedes mismos.

Risotto de rebozuelos con filete de ternera y espárragos verdes

Ingredientes para 4 personas:

Risotto:
250 g de arroz para risotto (por ejemplo, Arborio, Vialone nano o Carnaroli)
1 l de caldo de verduras
1/2 diente de ajo (pelado)
2 rodajas de jengibre
1 tira de cáscara de limón
20 g de mantequilla fría
1-2 cucharadas de parmesano rallado
Sal de chile suave
150 g de rebozuelos pequeños
1 cucharadita de mantequilla marrón
Alcaravea molida
½ cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de hojas de perejil (recién picadas)
2 ó 3 cucharadas de queso pecorino rallado finamente

Espárrragos:
1 manojo de espárragos verdes (tallos finos)
100 ml de caldo de verduras
1 cucharada de mantequilla fría
Sal de chile suave

Filetes:
4 filetes de ternera de aproximadamente 1,5 cm de grosor
½ cucharadita de aceite
60 a 80 ml de caldo de ave
1 cucharadita de "Schuhbecks FCB-Steak- und Grillgewürz"
2 cucharadas de mantequilla fría
Sal de chile suave, según sea necesario

Además:
Pecorino rallado para espolvorear por encima
Albahaca o berro para decorar

Preparación:

Risotto:
Echar el arroz y el caldo en una olla. Colocar encima una hoja de papel cebolla para el horno y cocinar por debajo del punto de ebullición unos 20 minutos hasta que el risotto esté cremoso y los granos de arroz puedan morderse ligeramente. Después de 15 minutos. agregar ajo, jengibre y cáscaras de limón al risotto y volver a cubrir con papel cebolla. En cuanto el risotto esté listo, retirar las especias. Agregar mantequilla y parmesano y sazonar el risotto con sal y una pizca de sal de chile. Limpiar los rebozuelos y, si es necesario, lavar y secarlos, freírlos con mantequilla en una sartén y sazonar con una pizca de alcaravea, cáscara de limón y sal de chile y añadir perejil. Colocar los rebozuelos debajo del risotto. Retirar del fuego/vitrocerámica y agregar pecorino.

Espárragos:
Lavar los espárragos, pelar por el tercio inferior y retirar las puntas más duras. Cortar los tallos de los espárragos en diágonal unos 4 cm de largo y colocarlos en una sartén honda junto al caldo. Tapar con papel cebolla y cocinar a fuego lento en punto de ebullición entre 6 y 8 minutos. El caldo puede hervir mucho, asi que, si es necesario, retirar el papel cebolla los últimos minutos. Para finalizar, agregar mantequilla fría y sazonar con sal de chile.

Filetes:
Calentar una sarten a temperatura media y repartir el aceite con un pincel. Poner los filetes y cocinarlos de 1 a 2 minutos hasta que salga el jugo. Dar la vuelta a los filetes y seguir asándolos hasta que vuelva a salir el jugo. Sacar los filetes de la sartén, mezclar el jugo del asado con caldo, sazonar con especias, dejar hervir, retirar del fuego/vitrocerámica, agregar mantequilla y sazonar con sal de chile al gusto. Darle la vuelta a los filetes.

Presentación:

Servir el risotto en un plato caliente. Repartir los trozos de espárrago por el exterior del plato y colocar los filetes encima del risotto. Decorar con albahaca y berros.

¡Buen provecho!

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